Schonend gegarter Wildschweinrücken

Als Beilage gibts Urkarottenravioli und Polenta - Vielen Dank Jonas Baumgärtner für das hervorragende Rezept

  • Foto: Jonas Baumgärtner

    Foto: Jonas Baumgärtner

Schonend gegarter Wildschweinrücken, Hefezopfkruste, Polenta und Urkarottenravioli

Erstellt am 18.04.2018

Jonas Baumgärtner (29) ist stlv. Kreis­jägermeister und Obmann für Junge Jäger in Ulm. Zu seinen großen Leidenschaften zählt nicht nur das ­Jagen, sondern auch das Kochen. Seine Ausbildung hat er deshalb in der gehobenen Gastronomie gemacht, mittlerweile ist er selbstständig. Mit großem Augenmerk auf Wildspezialitäten und frei nach dem Motto: „Die Welt etwas besser machen - auch kulinarisch!“ bietet er mit seinem Unternehmen „Wild Cooking“ alles rund ums Essen an: Catering, Kochkurse, Veranstaltungsorganisation, usw. Um auch andere Menschen für das hochwertige Lebensmittel Wildbret zu begeistern, versorgt er den Landesjagdverband ab sofort mit köstlichen Rezepten.

 

Zutaten

1,2 kg Wildschweinrücken ( Junges Tier )

125 g Hefezopf ( am besten mit Rosinen )

Grober Senf

Olivenöl

Johannisbeermarmelade

Parmesan

500 ml Sahne

Geflügelbrühe

100 g Polenta

350 g gewürfelte Urkarotten

Nudelteig

50 g Amarettini

Butter

Zwiebeln

Salz und Pfeffer

Honig und Curry

 

200g Urkarotten mit einer halben gewürfelten Zwiebel in Olivenöl andünsten. Mit Geflügelbrühe bedecken und weich kochen. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. Mit dem Stabmixer gut durchmixen und die gehackten Amarettini unterheben. Nudelteig ausbreiten und mit Eigelb bepinseln. In Abstand von 4 cm einen Kleks der Masse auf den Nudelteig geben. Eine weitere Lage Nudelteig darüberlegen und mit einem Ausstecher die gewünschte Größe herausstechen. In kochendem Salzwasser ca. 3 min garen.

 

Den Hefezopf klein hacken und mit einem Esslöffel groben Senf, Esslöffel Johannisbeermarmelade, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen.

 

Wildschweinrücken von Silberhaut befreien, würzen und von beiden Seiten leicht anbraten.

 

Die Hefezopfkruste dünn auf dem Fleisch verteilen und bei 80 Grad ca. 25 min rosa garen.

 

300 ml Geflügelbrühe mit 300 ml Sahne aufkochen lassen, restliche Urkarotten dazugeben und kräftig mit Salz, Pfeffer, Curry und Honig abschmecken. Polenta unterrühen und ziehen lassen. Am Schluss ein gutes Stück Butter dazugeben und anrichten.

 

200 ml Sahne mit 100 ml Geflügelbrühe, Rosmarin aufkochen lassen, kalte Butter dazugeben zu Schaum mixen und über das Essen geben. 

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