Geschmorte Wildschweinbäckle

So zart haben Sie ihr Fleisch noch nie gegessen - Ein Rezept von Jonas Baumgärtner

  • Foto: Jonas Baumgärtner

    Foto: Jonas Baumgärtner

Geschmorte Wildschweinbäckle mit Johannisbeerjus

Erstellt am 18.04.2018

Jonas Baumgärtner (29) ist stlv. Kreis­jägermeister und Obmann für Junge Jäger in Ulm. Zu seinen großen Leidenschaften zählt nicht nur das ­Jagen, sondern auch das Kochen. Seine Ausbildung hat er deshalb in der gehobenen Gastronomie gemacht, mittlerweile ist er selbstständig. Mit großem Augenmerk auf Wildspezialitäten und frei nach dem Motto: „Die Welt etwas besser machen - auch kulinarisch!“ bietet er mit seinem Unternehmen „Wild Cooking“ alles rund ums Essen an: Catering, Kochkurse, Veranstaltungsorganisation, usw. Um auch andere Menschen für das hochwertige Lebensmittel Wildbret zu begeistern, versorgt er den Landesjagdverband ab sofort mit köstlichen Rezepten.

 

Zutaten

8 Wildschweinbäckle

1 Karotte

1/4 Sellerie

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt, 3 Wachholderbeeren, 1 Nelke, Orangenschale, Ingwerscheibe

1 Teelöffel Tomatenmark

200 ml Rotwein

300 ml

1 Liter Fleisch oder Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer

 

Wildschweinbacken waschen und von Sehnen und übrigen Fett befreien. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Karotte, Sellerie und Zwiebeln ( mit Schale ) in grobe Stücke schneiden ( 1 cm x 1 cm ).

 

In einem Topf Öl erhitzen und die Wildschweinbacken scharf anbraten, Gemüse dazugeben und kräftig Farbe geben lassen. Knoblauchzehe halbieren ( mit Schale ) und dazugeben. Tomatenmark dazu geben, kurz mit braten und mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein komplett verkochen lassen. Wenn der Rotwein verkocht ist, mit Johannisbeersaft und Brühe aufgießen.

 

Bei kleiner Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Auf der Oberfläche bildender Schaum mit einem Schöpflöffel entfernen ( so bekommt man eine klare Soße ).

 

Nach 1 1/2 Stunden die Bäckchen aus der Soße nehmen, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt, 3 Wachholderbeeren, 1 Nelke, Orangenschale, Ingwerscheibe dazu geben und die Soße einkochen lassen. Bei gewünschter Konsistenz kann die Soße mit etwas Speisestärke oder kalter Butter abgebunden werden.

 

Die Bäcken in der fertigen Soße erwärmen und mit reichlich Soße anrichten. Zu den Bäckchen passen leckere Nussspätzle, Selleriepüree oder Schupfnudeln.

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