Wildente mit Kürbis, Vanille und Leberpralinen

Jonas Baumgärtner präsentiert: Wildente mit Kürbis, Vanille und Leberpralinen

Erstellt am 14.02.2019

Zutaten:
4 Wildentenbrüste
200 ml Weißwein
100 ml Apfelessig
1 Zimtstange
1 Anisblüte
2 Nelken
2 Scheiben Ingwer
3 Knoblauchzehen
5 Pfefferkörner bunt
100 g Zucker
1 kl. Speisekürbis
100 ml Rapsöl
1 Vanilleschote
Leber von 4 Wildenten
1 Apfel
1 kl. Zwiebel
Honig
150g Butter
Balsamico
grobes Meersalz, Pfeffer
gehackte Pistazien

Zubereitung

Vanille
100 ml Rapsöl leicht erwärmen, Mark von einer Vanilleschote dazugeben und verrühren. Öl über ausgekratzte Schote leeren und mind. 2 Tage ziehen lassen.

Kürbis
200ml Weißwein mit 100ml Apfelessig, Zimtstange, Anisblüte, 2 Nelken, Ingwer, 2 Knoblauchzehen, Pfefferkörner, Salz und 100g Zucker aufkochen lassen. Kürbis in gewünschte Stücke schneiden und in dem Sud ca.5-7 Minuten mitköcheln. In Weckgläser geben und mind. 7 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Leber
Leber putzen. Apfel, Zwiebeln und eine Knoblauchzehe kleinschneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Leber von allen Seiten anbraten, Apfel, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und auf kleiner Flamme weiter braten. Butter dazu geben und mit etwas Balsamico ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen, einkochen lassen, anschließend fein mixen und einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen. Mit einem Löffel gleich große Portionen Abstecher, in gehackten Pistazien wälzen und zu kleinen Pralinen formen.

Wildente
Wildentenbrust putzen und die Fettseite mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Mit Salz würzen und in einer Pfanne in heißem Öl auf der Fettseite knusprig braten. Wenden und bei 75 Grad ca.10-13 min in den Ofen geben. Ente aus dem Ofen nehmen und mind. 5 Minuten ruhen lassen, längs halbieren und mit grobem Meersalz würzen.

Alles gemeinsam anrichten.

Foto: Jonas Baumgärtner

Erstellt am 15.02.2019
Zurück zur Übersicht