Orientalische Frikadelle

Jonas Baumgärtner präsentiert ein neues leckeres Rezept:
Orientalische Frikadelle vom Maibock mit Mango, Petersilienwurzel und Urkarotten

Erstellt am 28.05.2018

Jonas Baumgärtner (29) ist stlv. Kreis­jägermeister und Obmann für Junge Jäger in Ulm. Zu seinen großen Leidenschaften zählt nicht nur das ­Jagen, sondern auch das Kochen. Seine Ausbildung hat er deshalb in der gehobenen Gastronomie gemacht, mittlerweile ist er selbstständig. Mit großem Augenmerk auf Wildspezialitäten und frei nach dem Motto: „Die Welt etwas besser machen - auch kulinarisch!“ bietet er mit seinem Unternehmen „Wild Cooking“ alles rund ums Essen an: Catering, Kochkurse, Veranstaltungsorganisation, usw. Um auch andere Menschen für das hochwertige Lebensmittel Wildbret zu begeistern, versorgt er den Landesjagdverband ab sofort mit köstlichen Rezepten.

 

 

200 g Hackfleisch vom Reh

1 eingeweichte Semmel ( in Milch einweichen )

1/4 Schalotte

1 Ei

1 EL Sojasoße

1 El sweet Chilli Soße

Salz und Pfeffer

Chilli aus der Mühle

Curry, Kardamon und Sesam

frischen Koriander und Minze ( Je nach Geschmack )

 

Die eingeweichte Semmel und das Ei unter die Hackfleischmasse geben. Schalotten in feine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Abkühlen lassen und zum Hackfleisch zugeben. Koriander und Minze fein hacken und unterheben. 1 Teelöffel Currypulver, 1 Messerspitze Kardamon mit 1 El Sesam im Mörser verreiben und zur Masse geben. Mit Salz, Pfeffer und Chilli abschmecken.

 

Aus der Masse schöne max. 1 cm dicke Küchlein formen und auf beiden Seiten kurz anbraten. Im Ofen bei 80 Grad fertig garen. ( ca.10- 15min ).

 

Mango:

1 reife Mango

50 g Zucker

1/4 Vanilleschotte

 

Die Mango schälen, links und rechts am Kern das Fleisch entfernen. 1 Hälfte der Mango in feine Längsstreifen schneiden. Den Rest des Mangofleisches mit dem Zucker und der ausgekratzten Vanille im Mixer zu einem sehr feinen Pürre mixen.

 

Die Mangostreifen kurz vor dem Anrichten mit etwas Zucker in einer Pfanne vorsichtig anbraten.

 

Petersilienwurzelpürre 150g Petersilienwurzeln 50l Sahne 125ml Brühe Salz, Pfeffer, Muskat Honig Petersilienwurzeln schälen und in 1cm große Stücke schneiden. In einem Topf die Stücke in Olivenöl anschwitzen ( ohne Farbe ). 1 Teelöffel Honig dazugeben und kurz karamellisieren lassen. Mit Brühe und Sahne aufgießen, bei leichter Hitze alles einkochen lassen. Wenn die Wurzel weich ist und die Flüssigkeit eingekocht, alles in einem Mixer zu einem feinem Pürree mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzig abschmecken.

 

Urkarotte

4 kleine violette Urkarotten

Salz, Pfeffer, Butter und Zucker

 

Die Urkarotten in Salzwasser ca. 3 min im ganzen, ungeschält kochen. Im Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. In einer Pfanne die Karotten mit einem kleinen Stück Butter andünsten, Zucker dazugeben und leicht karamellsieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Senfschaum

100 ml Brühe

50 ml Sahne

grober Senf

Salz

 

Die Brühe mit der Sahne aufkochen. 1 Esslöffel grober Senf dazugeben und nochmals kurz aufkochen. Mit Salz würzen, mit dem Stabmixer schaumig aufmixen und über das Fleischküchlein geben.

Erstellt am 04.06.2018
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