Von Reh über Dachs bis hin zum Eichelhäher, findet bei Burkhard Schork jede Wildart seinen Platz auf der Speisekarte. Qualität, Regionalität und Saisonalität werden in „Schillers guter Stube“ großgeschrieben. Für die nächste Ausgabe des Jägers in Baden-Württemberg (11/2018) haben wir den Koch- und Metzgermeister in seinem Restaurant in Bietigheim-Bissingen besucht. Dabei hat er uns u.a. ein hervorragendes Dachs-Rezept verraten:
Zutaten für 6 Personen
- 1 Jungdachs in 5 grob zerwirkten Stücken: 2 Vorderläufe 1 Rücken mit Rippenbögen 2 Hinterläufe
- 3 Zwiebel mit der Schale
- 2 Karotten
- 1Stange Lauch
- ½ Knollensellerie
- 3 Knoblauchzehen gequetscht
- 1 Petersilienwurzel
- Bratfett, Pflanzenöl
- 1 Dose Schältomaten
- 5 EL Tomatenmark
- 1 Liter kräftigen Rotwein
- 10 cl Cognac
- 1/4 l roter Portwein
- 1-2 l Wildgrundfond
- frisches Blut (Schwein)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Kartoffelstärke
- Kochlebkuchen
Gewürze und Kräuter
- Rosmarinzweige
- Thymianzweige
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 10 Wacholderbeeren
- 5 Nelken
- 5 Pimentkörner
- 5 Lorbeerblätter
- 1 Stange Zimt
- Orangenschale
- Zitronenschale
Zubereitung
Das grob zerwirkte Wildbret mit Salz würzen, in etwas Mehl wenden, gut abklopfen und in Pflanzenöl leicht anbraten. Die Fleischstücke herausnehmen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen (Ober- und Unterhitze), das Röstgemüse putzen, waschen und in walnußgroße Stücke schneiden (Zwiebel, Petersilienwurzel und Sellerie mit der Schale verwenden). In den Bratenansatz zugeben und anrösten. Das Tomatenmark und die Schältomaten so lange mitrösten bis es bräunlich ist. Die Gewürze und Kräuter grob mörsern, zugeben und mit Portwein und Rotwein nach und nach ablöschen, einkochen lassen und immer wiederholen. Das Wildbret dazulegen und mit dem Wildfond auffüllen (Angaben sind ca. Maße und können je nach Wildmenge erhöht werden. Den Bräter in den Backofen schieben und 3,5 bis 4 Stunden unter regelmäßigem wenden weich schmoren. Das Wildbret ist gar, wenn man eine eingestochene Fleischgabel ohne Widerstand aus dem Fleisch ziehen kann.
Nach dem Garen das Fleisch entnehmen, beiseitestellen und von dem Knochen lösen (warmlegen). Den Saucenansatz ggf. mit etwas Fond auffüllen oder reduzieren. Mit Salz, dem geriebenen Lebkuchen und Cognac abschmecken, mit kalt angerührter Stärke leicht binden und das frische Blut zugeben. Den gesamten Saucenansatz durch ein feines Sieb seihen und nach eigenem Geschmack fertig würzen. Das ausgebeinte Dachsfleisch in der Sauce warm legen und servieren.
Beilagen
Fruchtkompotte aller Art, schwarze eingelegte Walnüsse, Gemüse nach Belieben (vorwiegend Kohlsorten), Sättigungsbeilagen nach der Region (Knödel, Spätzle, Polenta, Kroketten, Nudeln usw.)
