Zutaten Reis
- Sushireis
- (400 g Sushireis und 800 ml Wasser, im Kocher: 400 g Reis zu 600 ml Wasser)
- 3 EL Reisessig
- Noriblätter
- 2 EL Zucker
- 1 TL Salz
Zutaten Füllung
- 2 Rehfilets
- 1 Frischlings- oder Rehnuss
- 100 g Champignons
- 1 kleine Frühlingszwiebel
- wenn vorhanden, etwas Bärlauch
- 1 TL Wasabi
- Sesamkörner
- 3 große EL Frischkäse
- 1 Avocado
- Koriander
- Kresse
Zutaten Marinade:
- 250 ml Sojasauce
- 3 EL Apfelsaft
- Etwas Ingwer
- 1 Stängel Zitronengras
- 3 TL Honig
Zubehör
- Sous Vide Garer
- Bunsenbrenner
- Sushimatte
- Frischaltefolie
- Messer
- Wasser
Zubereitung
- Filets und Nuss versäubern, einvakumieren und ab in den Sous Vide Garer, bei 55 °C für 40 min garen lassen.
- Den Sushireis 2-3 mal mit Wasser durchwaschen, bis das Wasser klar ist.
- Sushireis gemäß Vorgabe 15-20 min köcheln lassen (meist Verhältnis Reis zu Wasser 1 : 2) Im Reiskocher variiert das Verhältnis zu 2 : 3.
- Währendessen Champignons vierteln, Zwiebel fein würfeln und in der Pfanne anschwitzen und anschließend abkühlen lassen.
- Reisessig in einem Topf ansetzen, Salz und Zucker hinzugeben und auflösen.
- Sushireis nach Garzeit ruhen lassen und anschließend auf ein flaches Blech zum Ausdampfen geben.
- Die Reisessigmischung über den Reis träufeln und ruhen lassen.
- Marinade ansetzen: Ingwer schneiden und Zitronengras andrücken und zur Sojasauce geben. Etwas Apfelsaft und 1 TL Honig ebenfalls mit dazugeben und ein paar Minuten reduzieren lassen.
- Bärlauch, Wasabi und Frischkäse in einem Gefäß cremig pürieren.
- Das Fleisch aus dem Sous Vide Garer nehmen. Das Filet bei Bedarf kurz anbraten, dann längs in Streifen schneiden. Die Nuss in dünne Scheiben schneiden und anschließend plattieren.
- Let's roll!
- Die Sushimatte mit Frischaltefolie umhüllen. Noriblatt darauflegen und zu 2/3 mit Reis leicht andrücken. Umdrehen und den Reis nach unten! Am Übergang von leerem Drittel des Noriblattes zu Reis die Wasabi-Bärlauchcreme verstreichen. Rehfiletstreifen, geschnittene Avocado, angedünstete Pilze und etwas Kresse verteilen.
- Unter festem Griff zu einer Rolle zusammenrollen.
- Die Inside-Out Rolle im Sesam wälzen.
- Die plattierten Scheiben aus der Nuss darauf legen und mit Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner anflämmen, bis der Zucker karamellisiert.
- Die Marinade darüber verstreichen und mit frisch geschnittenem Koriander garnieren.
- Die Rolle mit einer angefeuchteten Messerklinge zerteilen und anrichten.
- Fertig!
