ZUTATEN (für 2 kg Masse)
- 1,4 kg Wildbret-Zuschnitte (grobe Sehnen entfernt) – Rehwild oder Schwarzwild
- 0,6 kg Wildschwein oder Hausschwein-Deckelspeck (von Keule und Schulter)
- 100 g Milch (3,5 % Fett)
- 35 g Kochsalz (16,7 g/kg)
- 13 g Trüffelöl oder Trüffelaroma (6,0 g/kg)
- 20 g gemahlene Steinpilze (9,5 g/kg)
- 4 g schwarzer Pfeffer (gemahlen, 1,9 g/kg)
- 1 Zweig Rosmarin (frisch gehackt)
ZUBEREITUNG
Wildbret und Speck mit Kochsalz vermischen und wolfen (5 mm Lochscheibe). Wer es feiner mag, nimmt die 3 mm Lochscheibe.
Fleischmasse mit restlichen Gewürzen und Zutaten von Hand gut durchmischen, bis die Masse anfängt, an den Fingern und an der Schüsselwand zu kleben.
Temperatur immer unter 4 °C halten, notfalls Fleisch nach Wolfen zurück in die Kühlung geben oder kurz ins TK-Fach stellen.
Brätmasse luftfrei in Wurstfüller einfüllen und dann über Füllrohr in vorher gewässerte Schafsdärme Kaliber 24/26 füllen.
Den ganzen Darm nicht zu stramm abfüllen und dann Würste von ca. 15 cm Länge abdrehen.
Lufteinschlüsse mit einem Wurststupfer entfernen.
Würste entweder direkt zubereiten oder gekühlt (unter 4 °C) für max. 24 Stunden lagern.
Vakuumiert können die Bratwürste auch bestens tiefgefroren gelagert werden.
Zu der Wildbratwurst „Försterin Art“ passen hervorragend Kartoffelbrei und Senf.
