Als an den europäischen Königshöfen des 17. Jahrhunderts prunkvolle Festgelage die Weihnachtszeit einläuteten, gehörte Wildbret zu den kulinarischen Höhepunkten. Wenn König Ludwig XIV. zu Weihnachten oder zum Jahreswechsel zum großen Festmahl rief, standen neben erlesenen Weinen vor allem sorgfältig zubereitete Wildgerichte im Mittelpunkt. Chronisten berichten etwa vom berühmten Hirschragout, das eigens aus den königlichen Jagdrevieren herangebracht wurde. Es verkörperte das Höchste an Qualität, das die Küche des 17. Jahrhunderts zu bieten hatte. Für die königlichen Köchinnen und Köche war Wildbret ein Prestigeprodukt.
Auch Jahrhunderte später steht Wildbret für höchste Qualität – doch es ist zum Glück nicht mehr nur den Königshäusern vorbehalten. Heute überzeugt Wildbret mit Vielseitigkeit, Nachhaltigkeit und authentischem Genuss auch in der Alltagsküche. In einer Zeit, in der Verbraucherinnen und Verbraucher zunehmend auf Regionalität, Nachhaltigkeit und kurze Lieferketten achten, erlebt Wildfleisch eine neue Wertschätzung. Moderne Küche und historische Tradition schließen sich dabei nicht aus. Wildbret muss nicht ausschließlich als klassischer Braten erscheinen. Zeitgemäße Interpretationen von Wild-Burgern über aromatische Ragouts bis hin zu feine Geschnetzeltes-Varianten zeigen die Vielseitigkeit dieses besonderen Lebensmittels. Die Qualität des Wildbrets bleibt dabei der verbindende Kern.
„Es gibt keine Gegend in unserem Land, in der Wild nicht seine Fährten zieht. Wildbret aus dem eigenen Revier garantiert kurze Wege und kleinstregionale Vermarktung. In jedem Ort, jeder Stadt gibt es Jägerinnen und Jäger, die eines der nachhaltigsten Lebensmittel überhaupt anbieten“, sagt Samuel Golter vom Landesjagdverband. Wer in den Genuss von heimischem Wildbret kommen möchte, bezieht das am zuverlässigsten direkt bei Jägerinnen und Jägern vor Ort. Sie können Auskunft über Herkunft, Verarbeitung und Zubereitung geben und gewährleisten einen transparenten Weg vom Revier in die Küche. Allen, die noch keinen persönlichen Kontakt zum Jäger vor Ort haben, bietet der Landesjagdverband auf seiner Website unter der Rubrik „Wild aus BW“ nicht nur leckere Rezepte, sondern auch regionale Wildanbieter auf der Plattform „Wild auf Wild“.
Festtage und gutes Essen gehören einfach zusammen – und Wildgerichte stehen bei vielen ganz oben auf der Wunschliste. Für alle, die noch auf der Suche nach unkomplizierten Rezepten für hochwertigen Genuss sind, hält der Landesjagdverband köstliche Inspirationen für ein festliches Wildmenü bereit.
Den Auftakt macht ein wildes Rahmsüppchen, das mit zartcremiger Textur und aromatischem Wildschinken besticht. Zum Zwischengang verführt ein herzhafter Feldsalat mit zartem Rehfilet, würzigem Camembert und süßen Zwetschen. Den krönenden Abschluss bildet ein saftiger Kronenbraten vom Frischling, angerichtet auf einem duftenden Heubett und begleitet von einer herzhaften Erdapfel-Pilz-Lasagne.
Wildbret verbindet Tradition, Naturverbundenheit und zeitgemäße Kochkultur. Gerade zu Weihnachten und Silvester bietet es die Möglichkeit, hochwertige und regionale Produkte bewusst zu genießen und gleichzeitig die nachhaltige Bewirtschaftung der Wildtierbestände zu unterstützen.
Vorspeise: Wildes Rahmsüppchen mit Schmand und Schinkenfäden
Zutaten (vier Personen):
- ein Liter Wild-Fond
- 250 ml Sahne
- 100 g Preiselbeeren aus dem Glas
- ein kleiner Schuss Sherry oder Portwein
- Salz und Pfeffer
- Mehl zum Binden
- Schmand
- trockener Wildschinken
- wahlweise Ciabatta oder Baguette
Zubereitung:
Den Wildfond mit Preiselbeeren aufkochen und anschließend Sahne zugeben. Sherry oder Portwein hinzugeben und ebenfalls köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Konsistenz der Suppe diese mit Mehl binden und pürieren.
Suppe anrichten, einen Klecks Schmand mittig platzieren und den trockenen Schinken fein darüberhobeln.
Zwischengang: Feldsalat auf falschem Rehcarpaccio mit Wintercamembert und Zwetschgentopping
Zutaten (vier Personen):
- Vier Rehfilets
- Vier kleine Camemberts
- Vier Hände Feldsalat
- Salz und Pfeffer
- gehackte Walnüsse
- nach Belieben Baguette
- Öl und Essig (2 :1)
- Salz, Pfeffer
- eine zerdrückte Knoblauchzehe
- ein Esslöffel Senf
- ein frisches Eigelb
- Sahne
- eine Hand gedörrte oder eingelegte Zwetschgen
- vier Esslöffel Zwetschgenmarmelade
- etwas Chilipulver
- Zwetschgenwasser
Zubereitung:
Die Zwetschgen in Streifen schneiden, mit Zwetschgenmarmelade und einem Schuss Zwetschgenwasser in einer Schüssel vermengen, kaltstellen und ziehen lassen.
Den Camembert auf Backpapier geben und mit einer Schnur wie einen Muffin verschnüren.
Ofen auf 180° C vorheizen und den Camembert für 10 Minuten backen.
Die Rehfilets in Scheiben schneiden und dünn ausplattieren, auf Tellern kreisförmig anrichten.
Zwetschgenmasse mit Salz, Pfeffer und etwas Chilipulver abschmecken, mittig auf den Camembert und für weitere 10 Minuten backen.
Zutaten für das Dressing verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den gewaschenen Ackersalat mit Dressing vermengen.
Feldsalat auf dem Carpaccio anrichten, restliches Dressing kreisförmig darübergeben und den Camembert dazu servieren.
Hauptgang: Kronenbraten vom Frischling aus dem Heubett mit Erdapfel-Pilz-Lasagne
Zutaten (vier Personen):
- zwei Kronenbraten vom Frischling
- Salz und Pfeffer
- dunkler Wildfond und Rotwein (2 :1), reduziert
- 400 g mehlig kochende Kartoffel
- 500 g braune Champignons
- eine Tasse warme Milch mit etwas Butter
- Acht Lasagne-Blätter
- 100 ml Sahne
- Petersilie
- Schalotte
- Weißwein zum Ablöschen
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Karrees vom Frischling säubern und mit Küchengarn zu zwei Kronenbraten binden.
Die Kartoffeln schälen, vierteln und abkochen. Sobald diese durchgegart sind, werden sie gestampft und mit der erwärmten Milch und der Butter vermengt. Salz, Pfeffer und Muskat runden alles ab.
Das Fleisch salzen, pfeffern und rundherum in einer Pfanne anbraten. Kronenbraten im Bräter auf Heu betten und im Ofen auf eine Kerntemperatur von 63 bis 64° C erwärmen. Die Temperatur wird mittels Thermometer überwacht.
Lasagne-Blätter in Salzwasser kochen und im Anschluss daraus runde Taler ausstechen.
Champignons putzen, mit einer Schalotte in kleine Stücke schneiden und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, im Anschluss mit Weißwein ablöschen und mit Sahne einreduzieren.
Lasagne-Taler mit Kartoffelstampf und Pilzrahm in Muffinform schichtend bestreichen.
Im Ofen für 15 Minuten nachgaren lassen.
Fleisch aufschneiden, Lasagne-Taler anrichten und mit Sauce beträufeln.
