ZUTATEN
Rouladen:
- 1,2 kg Wildschweinrücken (ausgelöst)
- etwa 500 g grobes Brät vom Wildschwein
- Wildschinken/Bacon
- 1 Bund Petersilie
- 2 kleine Zwiebeln
- 4 gewürfelte Essiggurken
- Senf
- Salz
- Pfeffer
- Paprika
- Garn oder Rouladennadeln
Kartoffel-Sellerie-Stampf:
- 1,5 mehlig kochende Kartoffeln
- halbe Knolle Sellerie
- eine Tasse Milch
- etwas Butter
- Salz und Pfeffer
- Muskatnuss
Soße:
- vorgekochte Wildsoße mit Rotwein
ZUBEREITUNG
Wildschweinrücken auslösen und parieren. Im Anschluss per Schmetterlingsschnitt Teilstücke herunterschneiden.
Die Schmetterlingsschnitte werden ähnlich wie Schnitzel plattiert. Immer vier zusammenlegen, sodass eine größere Roulade entsteht.
Für die Bindung werden die Verbindungen ebenfalls nochmals zusammenplattiert.
Zwiebeln und Petersilie kleinschneiden und unter das Wildbrät mischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
Rouladen mit Senf bestreichen und mit Wildschinken/Bacon belegen, worauf im Anschluss das gewürzte Wildbrät kommt. Dieses bis auf 2,5 cm zum oberen Ende auf die Roulade drücken.
Die gewürfelten Essiggurken auf das Brät geben und die Rouladen mit zwei bis drei Knoten sowie einem Querknoten binden.
Rouladen scharf anbraten, mit etwas Wein ablöschen und mit der Wildsoße ca. eine Stunde köchelnd garziehen lassen.
Kartoffeln und Sellerie schälen, würfeln und in Salzwasser kochen bis sie weich sind. Milch mit etwas Butter erwärmen, zum Gemüse geben und die Masse mit einem Kartoffelstampfer bearbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
