ZUTATEN
Für das Fleisch:
- 1,0 kg Rehkeule oder -schulter, gewürfelt
- 70 g geklärte Butter
- 2 EL Mehl
- 1 Prise Salz
- 1 l Kalbs- oder Wildfond
- 100 ml/g Schweineblut oder dunkle Schokolade
Für die Beize:
- 1 l Rotwein
- 100 ml Sherry
- 1 Schuss Rotweinessig
- 4 Zwiebeln, gewürfelt
- 150 g Möhren, gewürfelt
- 150 g Sellerie, gewürfel
- 150 g Lauch, geschnitten
- 1 Tomate, gewürfelt
- 2 Äpfel, gewürfelt
- 4 Knoblauchzehen, halbiert
- 2 Zweige Rosmarin
- 4 Zweige Thymian
- 10 Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 4 Pimentkörner
- 10 Wacholderbeeren
Für die Croutons:
- 2 Scheiben Weißbrot
- 70 g Butter
- 1 Prise Salz
ZUBEREITUNG
Das Gemüse, die Gewürze und die Kräuter kurz anbraten, mit Rotwein, Sherry und Essig ablöschen und aufkochen lassen.
Im Anschluss die Beize auskühlen lassen.
Fleisch in eine Schüssel geben und mit der Beize übergießen.
Für 24 Stunden marinieren, dann das Fleisch herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Mehl bestäuben und in einer Pfanne mit geklärter Butter anbraten.
In einen Topf geben und mit dem Fond aufgießen.
Die Beize aufbehalten, aufkochen und reduzieren. Im Anschluss das angebratene Fleisch dazugeben und für ca. 60 bis 90 Minuten weich garen.
Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und zugedeckt beiseitestellen.
Flüssigkeit bis zur gewünschten Saucendicke reduzieren.
Die Sauce abpassieren und das Fleisch zurück in die Sauce geben.
Mit etwas Blut oder Schokolade abbinden (der Rehpfeffer muss richtig dunkelbraun und eingedickt sein), nochmal abschmecken, aber nicht mehr kochen lassen.
Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in Butter knusprig braten.
Den Rehpfeffer auf dem Teller anrichten, mit Preiselbeeren, Brotcroûtons und einem Rosmarinzweig servieren.
