ZUTATEN
- 150 g Grünkern
- Pfifferlinge
- Wildkirschen
- Rauchfleisch vom Wild
- junge Fichtentriebe
- junge Löwenzahnblätter
- Bärlauchkapern, eingelegt aus dem Frühjahr
- Teriyaki-Sause mit Sesam
- frischer Liebstöckel
- Butterschmalz
- Zucker
- Essig (z.B. milder Apfelbalsamico)
- Öl (z.B. selbst gemachtes Steinpilzöl)
ZUBEREITUNG
Den Grünkern waschen und abtropfen lassen. Anschließend in einem Topf mit etwas Salz andünsten bis leicht rösten. Das Korn mit 400 ml Wasser ablöschen und ca. 40 Minuten mit ein oder zwei Blättern Liebstöckel leicht siedend quellen lassen. Währenddessen die übrigen Zutaten vorbereiten. Löwenzahn, Fichtenwipfel, Wildkirschen und Pfifferlinge waschen beziehungsweise putzen. Pilze werden nicht mit Wasser gewaschen, sondern lediglich mit einem Pinsel oder einer kleinen Bürste von Erdresten befreit.
Die Fichtentriebe mit Honig oder Zucker langsam bei mittlerer Hitze in einer kleinen Pfanne karamellisieren. Vorsicht, die Masse brennt schnell an – weniger ist hier mehr.
Die Wildkirschen entkernen und kleinhacken. Daraufhin mit der Teriyaki-Sause zu einem Dip anrühren und abschmecken. Die Pfifferlinge in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten und leicht würzen (z.B. Wildrebellen Wildschärfe). Rauchfleisch in kleine Streifen schneiden. Löwenzahn mit einem milden Essig und Öl anmachen.
Den bissfesten Grünkern abseihen und in eine Schüssel anrichten. Die einzelnen Komponenten ebenfalls in der Schüssel platzieren und den Wildkirschen-Teriyaki-Dip als Topping hinzugeben.
Wer beim Zubereiten mit Salz gespart hat, kann etwas Wildrebellen-Wildschärfe oder ein Wildblumensalz dekorativ einsetzen.
